Distintas versiones del Curanto

a)
Se cava un hoyo en la tierra, de 15 cm de profundidad (cuya superficie depende de la cantidad de personas), dentro del cual se colocan piedras bochas (típica de los lagos sureños) que se calientan a rojo vivo en una hoguera. Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes : carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión.

b)
Haciendo un hoyo en la tierra de 2m x2m y aproximadamente de 40 cm de profundidad, se hace un fuego con abundante leña. Otros lo hacen de un metro de diámetro y 50 cm de profundidad. Depende de la cantidad de comensales. Se colocan piedras toscas y cuando estas están bien calientes , casi al rojo, se retira la leña sobrante. Se ubican los ingredientes por capas comenzando por los mariscos. Luego esto se cubre con más hojas de nalca, pangue, o col, y sobre ella se colocan las longanizas, carne de chancho, pollo y pescado si se desea. Otra capa de hojas de nalca, para terminar con las papas. Todo se tapa con hojas de nalca, paños limpios y finalmente chapas de pasto , que son cortes de pasto con tierra, evitando la fuga de vapor, para dejar cocinar durante una hora más o menos. Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo. Cuando destapamos el curanto vemos brotar todos los alimentos perfectamente cocidos por el calor de las piedras.
En Chile, una modalidad de curanto cotidiano, es colocar todo en una cacerola y cocinar a fuego directo.

c) Preparación chilota:
Con 1 caja de picorocos ,1/2 saco o bolsa de cholgas , ½ saco o bolsa de "tacas" o almejas,½ saco o bolsa de papas , 2 kg de longaniza , 2 kg de carne de cordero , 2 kg de chancho ahumado, pescado, hojas de repollo, vino blanco, milcaos, chapaleles y condimentos para el pebre, todo al gusto. Se deben usar una o dos ollas bastante grandes. Los ingredientes se colocan en este orden: mariscos, tratando de que queden en capas, bañarlos en vino blanco. También agregar las papas con cáscara. Tapar con hojas de repollo. Luego agregar las carnes de: cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tapar con hojas de repollo. Finalmente, agregar los milcaos y chapaleles. Agregar vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee. Cubra todo con paños bien limpios y tape la olla por una hora de cocción .
Milcaos: tortillas de papa, se hace a base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas bien pisadas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca para que queden más sabrosas, se agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.
Y chapaleles es una masa hecha con harina cruda que se cocina en agua en forma de sopaipilla cuadrada. Se sirve con miel, el chapalele para el curanto, lleva además de la harina, una parte de puré de papas, manteca, sal y chicharrones)

Las recetas precedidas de * han sido autorizadas a publicar, por el Lic. Vairo y obtenidas del libro Cocina Patagónica y Fueguina, Lic. Carlos P. Vairo , Zagier & Urruty Publications