Parrilla y restaurante Ku de Los Andes

Nos reencontramos con el Ku de los Andes, una parrilla y restaurante sobre la calle principal de San Martín de los Andes elegido por nuestra familia en cada visita a la localidad. Al entrar, tomamos contacto con su ambiente acogedor con detalles de maderas sólidas de raulí y lenga que guardan la esencia del pueblo de montaña original. Saludamos a su gente como quien llega a una casa amiga y nos ubicamos en una mesa redonda como para estar todos juntos y disfrutar de la charla. Sin apuro, miramos el menú para elegir nuestros platos preferidos. Nos costó decidirnos y pedimos el consejo de Francisco Aguirre, el encargado del local. Conocedores de los tiempos que manejan las buenas parrillas, debíamos aguardar unos minutos y queríamos ir “picando” algo rico. Aquí nos llevamos la primer sorpresa: Francisco nos trajo un fiambre exquisito al que llaman bresaola de bubalino, originario de la Valtellina al norte de Italia que, con su receta original, se prepara en la zona ganadera de la provincia de Entre Ríos. La bresaola fue presentada junto a unas hojas verdes, láminas de queso parmesano y aceite de oliva. Queso y manteca saborizados y pancitos crujientes, calentitos, recién horneados, acortaron la espera.

En la mesa, los fanáticos de la carne a la parrilla pidieron su bife de chorizo, de ciervo y bondiola; otros, el cordero patagónico hecho a las brasas con agregado de salsas y guarniciones. Nos hicimos eco de las palabras de Francisco acerca de la tendencia actual a incorporar la carne de búfalo y pedimos nuestra porción. “Proviene de ganado criado en zona del Ibicuy, en el delta del Paraná. Tiene un estricto protocolo de crianza y engorde y, debido a las pasturas que comen, se logra una carne magra, de sabor suave. Los consumidores exigentes la eligen por su bajo contenido de grasa y colesterol intramuscular y por sus atributos naturales.” Nuestros bifes de búfalo salieron a las tres pimientas y a la mostaza ahumada. Al llegar a la mesa, notamos que a simple vista no se distinguían demasiado de los cortes tradicionales y nos resultaron apetitosos; los acompañamientos fueron suaves y no molestaron al paladar. En estos casos, cuando en la parrilla se logra el punto de cocción, las porciones pasan a la cocina a recibir el agregado de salsa y guarniciones. Al revisar la carta notamos que las cacerolas y sartenes son tan importantes como su parrilla. Las pastas, los hongos del bosque, las truchas y hasta el cordero forman parte de la extensa variedad de ingredientes que llevan otra preparación. En los días frescos, el goulash y los guisos regionales forman parte de los sabores que ofrece la casa. Notamos el especial cuidado de los mozos por atender las necesidades de cada mesa y, como parte del buen trato, informar y recomendar cómo moverse en la ciudad y en las afueras. La paredes del local reflejan a través de viejas fotos el San Martín de los Andes que alguna vez fue aldea, con calles de tierra y acequias. Enormes toneles de madera y repisas donde descansan los buenos vinos hablan de lo importante que es el acompañamiento de las carnes con buenas etiquetas elegidas por un sommelier y enólogos. Se enorgullecen de su excelente cava y la carta exclusiva para celíacos. Bajo la dirección de la misma familia propietaria durante muchos años, el Ku de los Andes forma parte de la vida de la ciudad. Su libro de visitas es una prueba de la gran cantidad de figuras conocidas de distintos ámbitos que los felicitan y acuden en distintas ocasiones.

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