Transformando la leche en queso

Aprovechamos la posibilidad de conocer una fábrica por dentro y saber cómo se va transformando la materia prima láctea hasta lograr un sabroso queso.

Mientras probábamos unos quesos regionales, supimos que era posible visitar una fábrica artesanal no muy lejos de La Junta. Antes habíamos escuchado que en la zona hay buena producción lechera como consecuencia de las excelentes pasturas de los campos. Seguimos las indicaciones tomando la Carretera Austral hacia el Norte y, luego de realizar 15 kilómetros, encontramos el cartel de la fábrica sobre la ruta misma. Al entrar, unas vacas pastaban libremente por el campo verde y nos dirigimos hacia la parte de elaboración.

Christian Gallardo, su dueño, nos recibió y acompañó en la visita. Al entrar vimos una gran tina de acero inoxidable que contenía leche. Allí había unos 600 litros que estaban siendo pasteurizados, el primer paso de la elaboración. Esa leche provenía de su propio tambo de ordeñe mecánico ubicado allí mismo. El proceso de pasteurización permite quitarle las bacterias positivas y negativas mediante cambios bruscos de temperatura por presión de vapor. En el paso siguiente se agrega cuajo, que corta la leche para lograr su coagulación. Esa masa luego se corta hasta obtener un grano chico y homogéneo. Se le retira el suero y se seca el grano agregando agua caliente. Más tarde se le incorpora salmuera y una parte de la masa obtenida va al proceso de los quesos chanco o semiduros. La otra, a que se le agregue orégano o ají para los saborizados.

Moldes previamente cubiertos por una tela blanca reciben la masa y unas tablitas harán de prensa dentro de los moldes. Veinticuatro horas después, están listos para ser secados en estantes de la bodega: lugar algo oscuro pero ventilado y seco donde se van dando vuelta sobre sí mismos varias veces. Todo el proceso es paralelo al tiempo de lactancia de las vacas que se alimentan con pastos naturales. El nabo forrajero o la col guardados en silos los suplantan durante los meses en que faltan pasturas. El proceso es muy prolijo pero lo que llama la atención es que todo se realiza en familia, es modelo de organización y nada se desperdicia. El suero lo consumen los terneros y vaquillas como complemento de su alimentación. Quien quiera visitar la fábrica tendrá la posibilidad de conocer el proceso y también de comprar quesos de distintos gustos y tamaños. Han obtenido certificación y se venden en el mercado local y en la zona. Una buena excusa para pasear en un día sin sol, con el interés de conocer algo distinto y en familia.